Szczęśliwcy pamiętają czasy, gdy najtańsze pizze można było dostać za mniej niż 20 zł. Dzisiaj to już nie lada wyzwanie, bo cena pizzy w miastach wojewódzkich przekracza 30 zł.
Dlatego postanowiliśmy rozłożyć pizzę na czynniki pierwsze, by sprawdzić, ile kosztuje każdy z używanych produktów. Pod lupę wzięliśmy popularną, bazową margheritę. Do wyrobu potrzebujemy składników na ciasto oraz produktów, które znajdą się na uwielbianym przez Polaków placku.
- Mąka, woda, drożdże i sól to składniki bazowe, których potrzebujemy do ciasta. Średnia cena za 25-kilogramowy worek mąki to od 80 do około 200 zł. Tej potrzebujemy od 180 do 260 g na jedną pizzę - tłumaczy Marco Ghia, właściciel Włoskiej Akademii Kulinarnej.
Zatem porcja mąki to średnia cena około 70 groszy. Do tego dodajemy drożdże, sól oraz wodę. Finalnie składniki na gotową porcję ciasta wynoszą więc około 1,50 zł. Potrzebujemy jeszcze sosu i dodatków.
- Wiele pizzerii nie kupuje już jednego worka mąki, kupują ich więcej i każda jest innego rodzaju. Później robią z tego mieszankę, której używają w cieście do pizzy - dodaje ekspert.
Dodatki lwią częścią ceny
- Puszka pomidorów (2,5 kg) kosztuje 10-11 zł, ale jeśli ktoś stawia na wysoką jakość, to trzeba zapłacić od 25 do 30 zł - mówi Ghia.
Na placku pizzer umieszcza około 100 g sosu, to kolejne 80 groszy. I właściwie na tym się kończą najtańsze składniki. Do margherity potrzebujemy jeszcze mozzarelli.
- Ser mozzarella kosztuje od 60 do 80 zł za kg. Na pizzę trzeba użyć co najmniej 120 g. Oczywiście mówimy o produkcie dobrej jakości. Można też kupić taką w blokach, którą kroi się w kostkę i wrzuca na pizzę, taka kosztuje już 30 zł.
Weźmy więc mozarellę lepszej jakości. Porcja, którą trzeba dodać na pizzę, kosztuje 7,20 zł. Oczywiście cena może być niższa, jeśli skorzystamy z tańszego produktu.
Co więcej? Oczywiście oliwa do smaku. Potrzebujemy jej ok 30-40 g. To koszt rzędu 90 gr. Do tego szczypta oregano i pizza jest właściwie gotowa. Suma? Składniki na przygotowanie Margherity kosztują szacunkowo około 8 zł.
Za dodatki do bazowej pizzy restauratorzy płacą od kilku do kilkunastu złotych za placek. Szynka parmeńska kosztuje 130 zł za kg. Zatem porcja 60 g, którą dodajemy do pizzy, kosztuje 7,80 zł. W sumie to już blisko 16 zł za same składniki.
Natomiast pizze z szynką parmeńską czy z owocami morza często są jednymi z najdroższych w menu. W większych miastach ceny zaczynają się od 45 zł.
Nie tylko składniki
Zatem skoro składniki kosztują niecałe 10 zł, skąd niekiedy kilka razy wyższa cena w menu? Margheritę można upolować za mniej niż 30 zł, bo mało w niej składników. Natomiast i tak jest niekiedy kilka razy droższa niż pizza przygotowana w domu.
- Trzeba pamiętać, że w cenę pizzy wliczone są nie tylko składniki, ale też wypłaty dla pracowników, czynsz za wynajem lokalu. Dochodzą koszty sprzętu. Sam piec do pizzy kosztuje od 6 do 30 tys. zł - słyszymy od eksperta.
- Oprócz tego maszyna do wyrabiania ciasta, lodówki - to wszystko kosztuje. Jeśli pizza jest stosunkowo tania, to po prostu składniki są niskiej jakości - dodaje.
A na jakie zarobki może liczyć pizzer? Przyjrzeliśmy się ogłoszeniom o pracę. Widełki są dość szerokie, pracodawcy oferują od 20 do 35 zł brutto za godzinę pracy. Wyższe granice widełek dotyczą doświadczonych speców od włoskiego przysmaku.
Jak ocenia Ghia, pracę pizzera powinno się wyceniać na 5-6 tys. zł netto na miesiąc. W niektórych lokalach pracownicy otrzymują dodatki pieniężne, np. z podziału napiwków na całą załogę lokalu.
Po odmrożeniu gastronomii w branży cały czas brakuje rąk do pracy. W czasie lockdownu kelnerzy, kucharze, pizzerzy oraz barmani musieli znaleźć inne źródło utrzymania. Dlatego oferty dla początkujących pizzerów też niekiedy są atrakcyjne.
Ostatni element to rachunek za wynajem lokalu. Tutaj wachlarz cen jest bardzo szeroki, bowiem wszystko zależy od lokalizacji oraz metrażu powierzchni. W centrum Warszawy czynsz za lokal może wynieść nawet ponad 20 tys. zł miesięcznie. Z kolei na peryferiach i w mniejszych miejscowościach ceny zaczynają się od kilku, a kończą na kilkunastu tysięcy złotych.
