Trwa ładowanie...
Notowania
Przejdź na
Łukasz Kijek
Łukasz Kijek
|
aktualizacja

Jak zarabia jego restauracja? Karol Okrasa ujawnia kulisy gastrobiznesu

180
Podziel się:

Karol Okrasa jest jednym z najbardziej znanych szefów w kuchni w Polsce. Od lat prowadzi ekskluzywną restaurację w pięciogwiazdkowym warszawskim hotelu. – Zysk restauracyjny jest na poziomie 8-15 proc. – zdradził w kwietniowym odcinku "Biznes Klasy".

Jak zarabia jego restauracja? Karol Okrasa ujawnia kulisy gastrobiznesu
Karol Okrasa, szef kuchni, restaurator (Facebook, money.pl, Biznes Klasa, Platter by Karol Okrasa)

Oto #HIT2024. Przypominamy najlepsze materiały mijającego roku.

"Biznes Klasa" to program money.pl dostępny w serwisie YouTube. Szef redakcji Łukasz Kijek prowadzi w nim rozmowy z obecnymi i byłymi szefami największych firm, a także z ludźmi z otoczenia biznesu – o ich życiu, biznesie, zarobkach i wielu innych sprawach. O zarządzaniu restauracją i tajnikach budowania biznesu gastronomicznego w najnowszym odcinku opowiada Karol Okrasa.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Zobacz także: Ile można zarobić w Polsce na restauracji? Karol Okrasa w Biznes Klasie

Ostatni tydzień miesiąca decyduje o zysku lub stracie

Karol Okrasa od lat prowadzi ekskluzywną restaurację w pięciogwiazdkowym hotelu Intercontinental w Warszawie, gdzie lunch kosztuje 210 zł, ośmiodaniowe menu degustacyjne – 430 zł, a butelka wina nawet 5,9 tys. zł. Okrasa twierdzi, że w restauracji pilnuje nie tylko smaku, ale także kosztów, a wynik restauracji musi się w Excelu świecić na zielono.

Food cost (koszt wyprodukowania dania – przyp. red.) mamy na poziomie 30-40 proc. Oprócz kosztów jedzenia dochodzą koszty administracyjne i personelu. Zysk restauracyjny jest na poziomie 8-15 proc. w skali miesiąca. Zakłada się, że ostatni tydzień jest decydujący i to jest zbieranie zysku netto – opowiada.

Okrasa zawalczy o gwiazdkę Michelin?

Restaurator zdradza, że właśnie pracuje nad nowym projektem. – Pewnie w przyszłym roku spotkamy się w nowej odsłonie Plattera, w tym samym hotelu, ale w innym miejscu, z innym profilem i z trochę inną kuchnią – zapowiada. Nie zaprzecza, że może być to dobra okazja do powalczenia o gwiazdkę Michelin.

Jestem bardzo próżny, bardzo bym chciał i wydaje mi się, że wiem co bym musiał zrobić, żeby o nią przynajmniej mocno powalczyć. Dziś jestem na takim etapie, że nie chcę o nią walczyć, wstrzymując te działania na przyszłość, na inne wydarzenia, które będą się być może działy – mówi w "Biznes Klasie".

Czy gastronomia to sposób na łatwy i zyskowny biznes?

Karol Okrasa nie ma wątpliwości, że w biznesie gastronomicznym da się zarabiać duże pieniądze. Warto jednak już na samym starcie nie powielać błędów, które utopiły niejedną restaurację. Według niego nie wystarczy mieć trochę pieniędzy i lubić jeść.

– Najgorszą opcją jest, że ktoś twierdzi, że zjeździł cały świat, potrafi zrobić kilka rzeczy i mówi, że otworzy restaurację, "bo ja to lubię". Równie dobrze może sobie w domu gotować, a nie otwierać restaurację z dużymi kosztami – uważa szef kuchni.

Według niego trzeba założyć, że pierwsze pół roku działalności będzie przynosić straty.

Musisz mieć cały czas kroplówkę, którą będziesz mógł podpiąć w trudnej sytuacji. Musisz wiedzieć, kto mieszka dookoła, komu chcesz serwować. Nie to, co ty chcesz serwować, tylko najlepiej jest odpowiedzieć, po co przyjdą ludzie, czy będę miał turystów itd. Pamiętajmy, że restauracja żyje 365 dni w roku, musimy to dobrze policzyć – podkreśla.

Woda i napoje mają najwyższą marżę

Gorącym tematem jest także cena wody w restauracjach. U Karola Okrasy za butelkę trzeba zapłacić 12 zł. W niektórych krajach woda z kranu jest serwowana za darmo, ale nie jest to standardem w Polsce. Kucharz twierdzi, że jeśli ktoś poprosi w jego restauracji o kranówkę, chętnie ją zaserwuje.

– Do tej wody doliczamy wiele innych kosztów, których nie ma, gdy idziesz ją kupić w sklepie. Tutaj mamy na pokładzie 16 osób, które dbają o to, żeby tę wodę serwować i żeby ona była. Pewnie, że jest to gorący temat dla wszystkich, ale mogę śmiało powiedzieć, że ci, którzy decydują się otworzyć restaurację, bardzo szybko też weryfikują podejście do tego tematu. Muszą na czymś zarabiać, to jest najbardziej zmarżowany produkt, czyli: herbata, woda, napoje. Za tą wodą stoją i kucharze, i ludzie, i lokal, i prąd i to wszystko musi się spinać – wyjaśnia.

W poprzednich odcinkach "Biznes Klasy" Łukasz Kijek rozmawiał z:

Wszystkie odcinki "Biznes Klasy" dostępne są pod tym linkiem.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.
Źródło:
money.pl
KOMENTARZE
(180)
TOP WYRÓŻNIONE (tylko zalogowani)
Jarosław O.
3 tyg. temu
To jeszcze niech kible zrobi po 100 PLN za "seans", bo przecież biznes musi się świecić na zielono.
marek t.
3 tyg. temu
woda mineralna musi zarabiać na ....kucharza :-)))))
Mikołaj barma...
3 tyg. temu
Zysk od 8 - 15 procent to oficjalny zysk a ilee na lewo tego już nie powie. Czy ktoś z was zna biednego restauratora? Bo ja nie.
POZOSTAŁE WYRÓŻNIONE
wiki
9 miesięcy temu
Przychodzi koń do restauracji i zamawia szklanke wody ,wypija i płaci, kelner mówi ze jeszcze nigdy nie gościli tu konia,nic dziwnego,mówi koń,skro woda kosztuje 10 zł.
edek
9 miesięcy temu
Szumny tytuł a w tekście same bzdety
Lusia
9 miesięcy temu
Rzeczywiście: za obiad jeden człowiek zapłaci 430 zł, do tego wino 6 tys. zł, a restauracja ma z tego... mały zysk. To jak wygląda duży zysk?
NAJNOWSZE KOMENTARZE (180)
Ipman
3 tyg. temu
Można go lubić lub nie, zgadzać się z nim lub nie, ale przynajmniej nie owija w bawełnę.
Nikt
3 tyg. temu
Muszą na czymś zarabiać ! A dziwicie się że księża muszą na czymś zarabiać ? Wody święconej w kościele się nie sprzedaje ? Ale jak ksiądz idzie do fryzjera to za darmo włosów mu nie obetnie . Okrasa sobie na kranówce zarabia i jeszcze się żali .
Nikt
3 tyg. temu
Muszą na czymś zarabiać ! A dziwicie się że księża muszą na czymś zarabiać ? Wody święconej w kościele się nie sprzedaje ? Ale jak ksiądz idzie do fryzjera to za darmo włosów mu nie obetnie . Okrasa sobie na kranówce zarabia i jeszcze się żali .
Piotr K.
3 tyg. temu
Woda 12 zl , niesamowite
przemysław s.
3 tyg. temu
Mięso i warzywa z Lidla 😂 a tak serio to odklejony od rzeczywistości ale jak kogoś stać niech je i pije co chce
...
Następna strona