Leżakowanie i tajemnicza mieszanka przypraw. Ponad 250 lat toruńskiego Kopernika

Czasem firmy, które są na rynku od 1989 r., powołują się na "wieloletnią tradycję" lub "korzystanie z tradycyjnych receptur". A Kopernik produkuje pierniki od 1763 r. - wciąż w oparciu o tę samą recepturę. Ktoś powie – to żadna sztuka, przecież piernik to połączenie mąki i przypraw korzennych. Skoro jednak takie Katarzynki od dziesięcioleci doskonale się sprzedają, to znaczy, że musi w tym być coś jeszcze. "Serce piernikarza" - mawiają w Toruniu.

Najstarszy polski przepis na pierniki pochodzi z 1725 roku. "Weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując" – zachęca dawny mistrz piernikarski.

I pieprz, koniecznie. Właśnie od pieprzu pochodzi nazwa.

- Piernik to coś piernego, czyli ostrego w smaku. Dawne pierniki były ostrzejsze niż dzisiejsze. Mówiło się, że były dobre do gorzałki i piwa. Jednak nie wszyscy mogli pozwolić sobie na taką "zagryzkę". Przez wieki pierniki były bardzo drogie, a to ze względu na bardzo wysokie ceny przypraw – wyjaśnia Krzysztof Lewandowski z Muzeum Toruńskiego Piernika, które jest skarbnicą wiedzy na temat pierników.

Po raz pierwszy o piernikach (a właściwie "ciasteczkach z pieprzem", ale historycy podejrzewają, że o nich właśnie myślał kronikarz), wspomniano w XIII w. w tekście dotyczącym Świdnicy. To jednak nie Dolny Śląsk, a Toruń stał się niekwestionowaną stolicą pierników. I to nie tylko w Polsce, ale w ogóle całej Europie Środkowej. W XVI w. działało tam kilka warsztatów produkujących pierniki.

Gdyby jednak nie przedsiębiorczość jednego z piernikarzy, Jana Weese, po tych specjałach nie zostałby w Toruniu ślad. To on rozbudował wniesiony przez żonę w posagu zakład, który, po kilkukrotnych zmianach nazwy, funkcjonuje dziś jako Fabryka Cukiernicza Kopernik. Produkuje pierniki i różne odmiany wafli, spośród których największą sławę zyskał oblany czekoladą Wafel Teatralny.

- Sekret pierników to leżakowanie ciasta. Przez co najmniej kilka tygodni – a czasami i rok - ciasto powinno leżeć w ciemnym, chłodnym miejscu i dojrzewać. O tym, czy nadaje się już do zrobienia pierników, decyduje mistrz piernikarski. Nie sposób wyjaśnić, po czym rozpoznaje się, że ciasto jest już dojrzałe. Mistrz po prostu to wie – mówi Jakub Kopczyński, dyrektor marketingu Kopernika

Generalnie im dłużej ciasto leżakuje, tym będzie lepsze. W dawnych czasach, gdy piernikarzowi rodziła się córka, zagniatał ciasto i robił z nich pierniki dopiero z okazji jej ślubu. Dziś co roku 25 listopada, w święto patronki piernikarzy, św. Katarzyny, do sprzedaży trafia limitowana seria Katarzynek z ciasta leżakującego okrągły rok.

Jesteśmy na terenie fabryki przy ul. Żółkiewskiego. W pomieszczeniu stoi kilkadziesiąt dużych metalowych skrzyń, w których złożone jest ciasto. Twarde jak kamień. Gdy nadejdzie na nie czas, zostanie umieszczone w maszynie wyrabiającej, pracownicy dodadzą środki spulchniające i ciasto będzie się nadawało do wypieku.

Na niektórych skrzyniach umieszczona jest litera "V". To znaczy, że ciasto jest wegańskie. Zasadniczo toruńskie pierniki od zawsze są wegańskie (wyłączywszy te rodzaje, do których dodaje się jajka), ale firma postarała się o specjalne certyfikaty, by nikt nie miał wątpliwości.

Jakub Kopczyński dodaje, że pierniki toruńskie uosabiają to, czego dziś tak bardzo pragną konsumenci: mają przejrzystą listę składników (żadnych konserwantów, tylko jeden rodzaj pierników zawiera olej palmowy), są produkowane z lokalnych składników i stoi za nimi historia.

- Klienci niedawno do tego dojrzeli, a my zawsze tak produkowaliśmy. Mamy świadomość ciążącej na nas odpowiedzialności. To nie jest zwykłe przedsiębiorstwo, w końcu jesteśmy spadkobiercami kilkuwiekowej tradycji. Tyle firm po 1990 r. zniknęło albo zostało przejętych przez zagraniczne koncerny, które narzuciły swoje pomysły, a my wciąż radzimy sobie bez zagranicznego inwestora – mówi Kopczyński.

Do drzwi prezesa regularnie pukają jednak wielkie koncerny, które były gotowe wyłożyć ogromne pieniądze, by wykupić toruński zakład. - Kilkukrotnie prawie do tego doszło, na szczęście sobie poradziliśmy. Brak bogatego inwestora ma ten minus, że nie mamy aż takich środków na przykład na marketing, jak duże marki z obcym kapitałem. Ale ma też masę korzyści. Nikt nie mówi nam, jak produkować i gdzie ciąć koszty - mówi przedstawiciel firmy.

- Proszę spojrzeć na skrzynie. Z ekonomicznego punktu widzenia generują straty, bo miesiącami to ciasto na siebie nie zarabia. Czy można robić pierniki bez konieczności leżakowania ciasta? Pewnie, że można i wielu producentów tak robi. Dla nas rezygnacja z procesu leżakowania ciasta nie wchodzi w grę – to jest to, co nas wyróżnia i nadaje naszym produktom wyjątkowy smak. Gdy przestaniemy robić pierniki w tradycyjny sposób, toruńskie piernikarstwo zniknie – dodaje.

Wracając do historii – w jaki sposób mały warsztat piekarniczy przekształcił się w największą fabrykę pierników w kraju? Wielka w tym zasługa Gustawa Weese, wnuka Jana, który w 1824 r. przekształcił warsztat w nowoczesną fabrykę. Gustaw wiedział, że z produktami trzeba wychodzić poza własne podwórko i dlatego już w połowie XIX w. pierniki docierały do tak odległych zakątków świata, jak Japonia czy Stany Zjednoczone.

Wkrótce konieczna okazała się przeprowadzka do większej fabryki. Zbudowano ją w samym sercu Starego Miasta. Dziś mieści się w niej Muzeum Toruńskiego Piernika. W 1913 roku zakończono zaś budowę kolejnej fabryki, w której Kopernik działa do dzisiaj.

W marcu 1939 r. firma została sprzedana Związkowi Spółdzielni Spożywców RP "SPOŁEM". Gdy we wrześniu wybuchła wojna, wrócił poprzedni właściciel i, na polecenie niemieckiego okupanta, zarządzał nią. Przed zakończeniem wojny wywiózł zdecydowaną większość maszyn. Tych samych, które wcześniej sprzedał za 500 tys. zł w złocie. Nigdy nie wróciły do Torunia.

Przetrwały jednak receptury – a to za sprawa dawnych pracowników, którzy po wojnie stawili się w pracy.

- To ludzie są największą wartością tej firmy. Pracowały u nas całe pokolenia: rodzice i dziadkowie przychodzili do pracy, a dzieci zostawiali w przyzakładowym przedszkolu. Po latach te dzieci podejmowały u nas zatrudnienie. W czasach, w których ludzie tak łatwo i chętnie zmieniają pracę, jest to niezwykła wartość – mówi Jakub Kopczyński.

Dziś pierniki produkuje się inaczej niż 200 lat temu, w zakładzie są maszyny, ale proces produkcji nie został w pełni zautomatyzowany, obecność człowieka na każdym etapie produkcji nadal jest niezbędna. Tylko człowiek mający lata doświadczenia jest w stanie stwierdzić, czy ciasto nadaje się do wypieku i może przygotować mieszankę przypraw.

Krzysztof Lewandowski dopowiada, że w przeszłości to właściciel zakładu osobiście ją przygotowywał, bo była to najpilniej strzeżona tajemnica. - Do dziś tylko kilka osób w zakładzie zna pełen przepis na pierniczki – dodaje.

Zresztą część pracowników ma z firmą jeszcze inną więź: są właścicielami zakładu. - Kopernik był pierwszym zakładem cukierniczym w Polsce, który został przekształcony w spółkę akcyjną pracowników. Większość pracowników stała się akcjonariuszami – wyjaśnia Jakub Kopczyński.

Rynek pierników w Polsce jest wart około 170 mln zł. Marki własne Kopernika mają w nim ponad 70 proc. udziału. Co najchętniej kupują Polacy? Charakterystyczne serduszka w glazurze, uszatki w kształcie trzylistnej koniczynki, a może małe pierniki w czekoladzie? Nic z tego. Numerem jeden są zdecydowanie Katarzynki. Mają nietypowy kształt, który podobno nie jest przypadkiem.

Jak głosi legenda, młody czeladnik zakochał się w Katarzynie, córce mistrza. Mezalians, czyli miłość skazana była z góry na niepowodzenie. A jednak! Magiczna pszczoła, której czeladnik uratował życie, podpowiedziała mu, by do ciasta na pierniki dodawał miodu i korzennych przypraw. Chłopiec tak uczynił, a nowa rceptura zachwyciła króla, który akurat wizytował Toruń. Mistrz z radością oddał córkę zdolnemu czeladnikowi.

- Chcemy jeszcze bardziej promować Katarzynki. Wkrótce rozpoczniemy kampanię reklamową. Chcemy również obalić mit, że aby zjeść pierniki, trzeba przyjechać do Torunia. To nieprawda, nasze produkty są dostępne w całym kraju w prawe każdym sklepie – mówi Jakub Kopczyński.

Jeszcze do niedawna przy głównych ulicach dużych miast i w galeriach handlowych można było kupić pierniki w eleganckich sklepach firmowych. Kilka lat temu zaczęło się ich wygaszanie, bo generowały zbyt duże koszty. Oczywiście, nie dotyczy to Torunia: na samym Starym Mieście znajdziemy kilkanaście stylowych sklepów z piernikami.

Kopernik odświeża swój wizerunek (np. kilka lat temu wypuścił "czarną serię", czyli pierniki i wafelki w czarnych tekturowych pudełkach), ale pozostaje wierny tradycji. - Skoro coś dobrze sprzedaje się od dziesięcioleci, to znaczy, że jest po prostu uniwersalne. Od czasu do czasu wymaga odświeżenia opakowania, ale to nadal będzie ten sam produkt. Niezmiennie od ponad 250 lat – podsumowuje Kopczyński.

Kultowe polskie marki. Jeśli chcecie przeczytać o swojej ulubionej marce, napiszcie do nas na dziejesie.wp.pl.