Pole, na które prowadzi nas Johann Pepin otacza nie elektryczny pastuch, ale ogrodzenie pod napięciem 8 tys. woltów. Taka bariera ma skutecznie odstraszać ludzi i świnie. Jedni i drudzy mają apetyt na jego trufle.
Co roku produkuje ich od 40 do 50 kg. Mało? Mało. Ale jeden kilogram trufli kosztuje nawet 1000 euro. - To biznes bez żadnej gwarancji. Szanse powodzenia w uprawie trufli to około 40 proc. I właśnie dlatego są takie drogie - mówi Johann Pepin, który wraz z żoną prowadzi gospodarstwo Les Pastras w Prowansji na południu Francji.
Trufle to tylko jedno z pól ich aktywności, obok m.in. uprawy lawendy i oliwek, pszczelarstwa oraz winiarstwa.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Co to są trufle?
Trufle to rodzaj grzyba żyjącego w symbiozie z korzeniami wielu gatunków drzew i krzewów. Od innych grzybów odróżnia je m.in. brak trzonu i kapelusza oraz to, że rosną pod ziemią, na głębokości nawet 15-30 cm. Mają też specyficzne wymagania środowiskowe i są wrażliwe na temperaturę (zarówno niską, jak i wysoką).
Co je wyróżnia i sprawia, że są tak drogim kulinarnym rarytasem? Przede wszystkim smak i intensywny zapach, które uczyniły z nich dodatek do potraw mięsnych, rybnych, a nawet deserów. Dodanie trufli sprawia, że danie uchodzi za bardziej wykwintne, a jego cena szybko idzie w górę. Truflom przypisuje się też znaczenie korzystne dla zdrowia i właściwości afrodyzjaku.
Polowanie na najdroższe grzyby świata. Tak zbiera się trufle
Gdy wchodzimy za ogrodzenie, po chwili pojawiają się trzy psy i ich opiekun. I to za tą czwórką spacerujemy szerokimi alejkami pomiędzy drzewkami. Nie trzeba wcale długo czekać, aż pierwszy z psów zaczyna kopać w gołej ziemi pod jednym z drzew.
Opiekun nagradza psa i przejmuje jego zadanie. Za pomocą prostego narzędzia pogłębia miejsce wskazane przez zwierzę. Jedną ręką podważa ziemię, drugą wydobywa zdobycz. Bingo! Dorodna czarna trufla ważąca 46 g. Każda o wadze powyżej 25 g uchodzi za "dużą" i staje się wartościowa.
W gospodarstwie Pepinów znajdziemy trufle czarne. Za najbardziej pożądane i najdroższe trufle na świecie uchodzą trufle białe. Na aukcjach sprzedawano okazy ważące od 700 do 1000 g, a ich ceny przekraczały 100 tys. euro. Za sztukę.
Wydobyte z ziemi trufle myje się i oczyszcza. I to koniec ich obróbki.
Trufle spożywa się na surowo, nie wolno ich gotować. Dlatego dodaje się je do potraw na samym końcu, tnąc ostrym nożem do trufli, wyglądającym jak tarka. Najczęstszym oszustwem w gastronomii jest podawanie trufli mrożonych - przestrzega Johann Pepin.
Można to poznać po tym, że ich zapach nie jest wyczuwalny, a wnętrze grzyba pozbawione jest charakterystycznego marmurkowego białego wzoru. Francuz wyjaśnia, że do wydobycia pełni smaku trufli, niezbędny jest tłuszcz (np. tłuste francuskie sery) i sól.
Dlaczego psy znajdują trufle pod ziemią?
Wróćmy jeszcze do psów. Bez nich polowanie na trufle jest w zasadzie skazane na porażkę. Rosną przecież pod ziemią i na powierzchni nie ma żadnych widocznych śladów ich obecności. Psy oraz świnie są w stanie wyczuć ich zapach i precyzyjnie zlokalizować miejsce, gdzie kryje się cenny grzyb.
Jak się okazuje, ze świń korzysta się w tym celu coraz rzadziej. To dlatego, że trufle są ich przysmakiem. - Psy wolą kiełbasę i inne smakołyki, które dostają w nagrodę za ich znalezienie - wyjaśnia Johann Pepin. Na rynku można kupić psy ras o szczególnych predyspozycjach do polowania na trufle. Kosztują nawet 3 tys. euro. Takich na farmie Pepinów nie znajdziemy. Bo, jak mówi nasz rozmówca, wszystko jest kwestią szkolenia.
Chowamy trufle w piłkach tenisowych i bawimy się nimi z psami. Z czasem nie tylko rzucamy, ale też chowamy przed nimi piłki. Szukając ich, kierują się zapachem, który znają. Dla nich polowanie na trufle to dalszy etap zabawy - mówi Johann Pepin. Dodaje, że najzdolniejszym zwierzakom na takie szkolenie wystarczą nawet dwa tygodnie.
Uprawa trufli. Jak wygląda ten biznes od kuchni?
Pepinowie przejęli rodzinną farmę, nie wiedząc, że na jej terenie rosną trufle. Gdy z pomocą sąsiada (do dziś jest opiekunem psów-poszukiwaczy) wykopali pierwsze pod drzewami porastającymi ich pola, zaczęli je uprawiać na większą skalę. Jedna mała sadzonka to koszt 15 euro. Kluczem jest rozwinięty system korzeniowy drzew, dlatego dorosłe okazy regularnie przycinają.
- Zobaczyliście dziś najciekawszą część naszej pracy. Ominęło was 10 lat oczekiwania - pada w pewnym momencie z usta Johanna Pepina. Bo tyle mniej więcej czasu potrzeba, by w sprzyjających okolicznościach pojawiły się pierwsze trufle. Wiedzą o tym także polscy naukowcy i leśnicy, od blisko dekady pracujący nad metodami uprawy trufli w kraju.
Trufle rosną na skraju lasów liściastych. Dziś są domeną basenu Morza Śródziemnego, głównie Francji, Hiszpanii i Włoch. Można je też spotkać m.in. w Wielkiej Brytanii, Słowenii, a nawet w Polsce. Zwłaszcza gdy mowa o truflach letnich - gatunku o mniejszych wymaganiach, ale też o mniej intensywnym smaku i zapachu. Można je rozpoznać po brązowym wnętrzu. Cena letnich trufli za kilogram jest średnio pięciokrotnie niższa, na poziomie około 200 euro.
Ten truflowy krajobraz Europy może już niebawem znacząco się zmienić - za sprawą zmian klimatu.
Trufle zbieramy od połowy listopada do połowy marca, ale pod ziemią rozwijają się latem. Do tego potrzebują wody. A z roku na rok zmagamy się z coraz poważniejszymi suszami, gdy deszcz nie pada całymi tygodniami. Bez tego trufli nie będzie - podkreśla Johann Pepin.
Dodaje, że jako gospodarze inwestują coraz więcej pieniędzy w systemy nawadniające, jednak nie są one tak skuteczne jak opady deszczu i burze. Zwłaszcza na terenach pagórkowatych, gdzie po nawet największych ulewach woda nie zalega, tylko spływa.
Pod koniec tego stulecia w Prowansji nie będzie już czarnych trufli. Ten biznes będzie kwitnąć w takich krajach jak Czechy, Polska, a nawet Szwecja - przekonuje nasz rozmówca.
I dodaje, że wcale nie będzie trzeba czekać do końca stulecia. - Trufle nie przetrwają, gdy temperatura spada na dłużej poniżej -7 stopni Celsjusza. Jednak zimy w Polsce są coraz łagodniejsze i już za 20-30 lat możecie mieć korzystny klimat do uprawy trufli. Więc o sadzeniu drzew trzeba zacząć myśleć już dziś. A potem czekać - radzi Pepin.
Marcin Walków, dziennikarz i wydawca money.pl
Jeśli chcesz być na bieżąco z najnowszymi wydarzeniami ekonomicznymi i biznesowymi, skorzystaj z naszego Chatbota, klikając tutaj.
