200 tys. złotych na początek. Na opłacenie dzierżawy lokalu, sprzętu, remont, wystrój, wreszcie zatrudnienie pracowników.
- Każdy pracownik kosztuje mnie jakieś 1200 - 1600 złotych ponad to, co zarabia - mówi właściciel smażalni ryb. - To ZUS i podatki. Oprócz tego, każdemu trzeba kupić ubranie, niezbędny sprzęt. Żeby w ogóle zacząć prowadzenie takiego biznesu, trzeba mieć pieniądze i być przygotowanym, że na początku zysku nie będzie. Zanim się rozrusza, zanim będą klienci, będą straty.
Pracownik na wagę złota
W tym roku, największym problemem sezonowych restauracji jest brak rąk do pracy. Stawki wyraźnie podskoczyły. Pomocnik kuchenny może zarobić około 3 tys. złotych w miesiącu, kucharz 4 - 6 tys zł.
- Dobremu, doświadczonemu szefowi kuchni zapłaciłbym około 7 - 9 tys zł. - mówi właściciel nadmorskiego baru. - Pracownicy, którzy mają pewne umiejętności i potrafią pracować w odpowiednim tempie, są na wagę złota. Wolę zapłacić więcej i mieć pewność, że nie odejdzie. Bo jak odejdzie, to po mnie.
Restauratorzy przyznają, że tak wysoki wynagrodzenia częściowo wypłacane są "pod stołem".
- Gdyby wszystko było na umowie, to podatek by nas zeżarł. I mnie, i pracownika - mówi właściciel baru. - Koszty pracy są horrendalne. A trzeba jeszcze pamiętać o tym, że prowadząc bar sezonowy, będziemy ściągać pracowników z daleka, więc trzeba im dać jakieś zakwaterowanie. Skromne, bo skromne, ale to też kosztuje.
Ukraina gotuje
Pracownicy sezonowi bywają różni. Jak mówią właściciele lokali, wielu uczniów czy studentów szuka pracy w gastronomii, żeby dorobić sobie w czasie wakacji. Wakacyjne szaleństwo dla większości jest jednak priorytetem.
- Z dzieciakami jest najgorzej. Dwa lata temu, w czasie jednego dnia przyjąłem 30 reklamacji. To jest kilka tysięcy złotych straty. Wchodzę na zaplecze, a tam stoi kilkanaście butelek po wódce. W nocy była impreza, rano cała kuchnia ledwo przytomna - opowiada właściciel restauracji. - Któregoś razu, pracownik mi po prostu nie przyszedł, bo nie mógł wstać po nocnej imprezie. Lokal musiałem zamknąć, bo nie było go kim zastąpić. 7 tys. złotych w plecy.
Od pewnego czasu, w kuchniach nadmorskich restauracji pracuje coraz więcej Ukraińców.
- Ja wolę pracownika z Ukrainy, niż studenta co przyjechał na wakacje - mówi właściciel baru. - To są ludzie, którzy przyjeżdżają w konkretnym celu. Chcą zarobić pieniądze, na które u siebie nie mają szans. Szanują pracę, można na nich polegać. W tym roku cała moja kuchnia mówi po ukraińsku. I świetnie pracuje.
W Mielnie, jednym z najbardziej rozpoznawalnych polskich kurortów, oficjalnie pracuje 15 tys. Ukraińców.
- Nieoficjalnie pewnie ze dwa razy tyle - mówi właściciel nadmorskiego baru. - Ja mam na szczęście samych legalnych pracowników. Boję się kontroli i tego, że nagle odejdą, dlatego wolę dmuchać na zimne. Ale wiem, że ludzie nielegalnych też zatrudniają, bo już nawet Ukraińców zaczyna brakować.
Mandaty wliczam w koszty
Koszty prowadzenia sezonowej gastronomii, oprócz wynagrodzeń pracowników i zakupu surowców, to m.in. opłaty eksploatacyjne. Woda, prąd, gaz, wywóz śmieci etc.
Te koszty bywają absurdalne - komentuje właściciel smażalni ryb. - Mam 3 lokale. Ten, w którym rozmawiamy to lokal mieszkalno-usługowy, więc w sezonie, za wywóz śmieci płacę około 500 złotych. Ale kilka kilometrów dalej mam lokal wyłącznie usługowy, i to już kosztuje 1500 złotych. Woda to samo. Kilka tysięcy złotych.
Jak mówią przedsiębiorcy, w koszty działalności lokalu trzeba też wliczyć... mandaty.
- Czy pan wie, że ja w swoim własnym lokalu nie mogę sobie po prostu wziąć napoju z lodówki, tylko muszę go wbić na kasę? Kiedyś zapomniałem, akurat była kontrola ze skarbówki. Musiałem zapłacić - mówi właściciel restauracji. - Regularnie przychodzą kontrole z ZAIKSu. Pani sobie siada, notuje przez pół godziny utwory z radia i potem przychodzi z listą. Dzisiaj zapłaciłem 1500 złotych. Albo ustawianie tablicy z menu przed lokalem. Przychodzą strażnicy miejscy z linijką i sprawdzają, czy nie zajmuję pasa ruchu. Nawet jak jest 30 cm za daleko, wlepiają mandat.
Jak się pracuje, to da się zarobić
Nadmorski biznes, choć trudny, przynosi jednak zyski. Jak mówią restauratorzy, jest też znacznie łatwiejszy niż całosezonowy.
- Nie martwimy się o brak klientów, o to, że się zrażą i więcej nie przyjdą - mówi właściciel baru. - Przez kurorty przewija się masa ludzi, klienci się wymieniają. Zawsze będą. w przeciwieństwie do gastronomii całorocznej, która błędów nie wybacza.
Mając dobrze prosperujący nadmorski bar, w ciągu sezonu można zarobić wystarczająco dużo, by utrzymać się przez cały rok.
- Mam trzy sezonowe restauracje i jedną całoroczną. Ta całoroczna poza sezonem zarabia na siebie, resztę moich pieniędzy generuje sezon - mówi przedsiębiorca z Mielna. - Nie powiem panu dokładnie ile, bo to zależy od roku, ale generalnie dla mnie i rodziny wystarcza.
Jednak, jak mówią właściciele lokali, żeby biznes się opłacił, trzeba być przygotowanym na ciężką pracę. Szef jednej z nadmorskich smażalni w rozmowie z money.pl powiedział, że pracę zaczyna około 8 rano, a kończy po godz. 2 w nocy.
- To nie jest biznes, który po otwarciu będzie się kręcił sam. Właściciel cały czas musi być na miejscu - mówi szef restauracji. - Próbowałem już zatrudniać managerów. Nic z tego nie wyszło. Jak właściciel nie przypilnuje, to załoga nie będzie się starać. Oni mają stałe wynagrodzenie, pracują krótko, nie będzie im zależeć. Właściciel musi stanąć za barem, wejść do kuchni, dbać o standardy. Z doświadczenia wiem, że jak jestem w lokalu, obroty potrafią podskoczyć o połowę.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
