Dr Dorota Hilszczańska o truflach wie wszystko. I powie o nich też wszystko, oprócz jednego – gdzie można je znaleźć i gdzie są uprawiane. Nic dziwnego, bo za te grzyby można dostać wielkie pieniądze. Pani doktor nie chodzi o pieniądze, zależy jej na tym by nikt nie zniszczył siedlisk trufli.
Oczywiście nie wszystkie są tak drogie – kulinarnie liczą się jedynie niektóre gatunki, a ich owocniki muszą być w doskonałym stanie. Najtańsze na rynku trufle kosztują nieco ponad złotówkę. Za 1 gram. Najsmaczniejsze i najwyższej jakości są cenniejsze od złota, sprzedaje się je na specjalnych aukcjach za tysiące euro.
Nasze prababcie trufle dobrze znały
Trufle w Polsce nie są żadną nowością. Po prostu odkrywamy je na nowo.
– Większość osób jest przekonanych, że trufle w naszym klimacie po prostu nie rosną. Ale warto wiedzieć, że na przestrzeni wieków były w Polsce zbierane, zjadane, cieszyły się dużą popularnością – na przykład w XX-leciu międzywojennym. Jadła je nie tylko szlachta, ale i mieszczaństwo. Zapiski o tym można znaleźć nawet w gazetach codziennych, na przykład wydaniach „Kuryjera Codziennego”. Przepisy na te grzyby można było znaleźć w słynnej książce kucharskiej Lucyny Ćwierciakiewiczowej – mówi nam mykolog (naukowiec zajmujący się grzybami), dr Dorota Hilszczańska.
Jej słowa mogą być dla wielu osób szokiem – okazuje się, że 10–30 cm pod ziemią w naszych lasach leżą prawdziwe skarby. Najpierw trzeba je jednak znaleźć.
– W Europie mamy od 120 do 200 gatunków trufli, z czego tylko kilka gatunków ma wysoką wartość kulinarną i ekonomiczną. Jest też wiele grzybów je przypominających. Jeśli chodzi o trufle o wysokich walorach kulinarnych, to najbardziej ceniona jest trufla biała. W Polsce nie występuje, a przynajmniej nie udało się jej do tej pory odnaleźć. Jest to gatunek występujący najczęściej we Włoszech, konkretnie w Piemoncie – mówi nam dr Hilszczańska.
Wymienia kolejne gatunki, które są popularne w Europie. W Hiszpanii na setkach hektarów uprawia się truflę czarnozarodnikową. Jest ceniona również we Francji i we Włoszech. A w Polsce występuje przede wszystkim trufla letnia, która jest najmniej wybredna jeśli chodzi o warunki klimatyczne.
- W Europie można ją znaleźć od Portugalii na zachodzie Europy, poprzez centrum i kraje basenu Morza Śródziemnego. Sięga też na północ, bo najbardziej wysunięte w tym kierunku stanowiska trufli letniej znaleziono na Gotlandii. I dlatego właśnie temu gatunkowi poświęciliśmy najwięcej uwagi w naszych badaniach – mówi nam dr Hilszczańska.
PAP/PA Dusko Marusic/PIXSELL
Ma na myśli próbę hodowli trufli letniej w Polsce. Próbę udaną. W kilku miejscach w Polsce istnieją doświadczalne hodowle. Prowadzi je Instytut Badawczy Leśnictwa, zajmuje się tym głównie dr Hilszczańska.
– W Europie średni czas oczekiwania na pierwsze owocniki trufli wynosi 14 lat. Nam udało się je uzyskać po 8 latach, co biorąc pod uwagę nasz klimat, szczególnie chłodniejsze niż na południu Europy zimy, jest bardzo zadowalające – mówi nam Dorota Hilszczańska.
Przestrzega jednak przed huraoptymizmem. To na razie faza badań i na pytanie, czy i kiedy trufle w Polsce będzie można uprawiać na dużą skalę zależy od wsparcia przez państwo, uruchomienia funduszy i przede wszystkim budzenia świadomości w tym aspekcie.
– To dość niszowa działalność. W Polsce mamy stosunkowo mały areał gleb, które są odpowiednie dla hodowania trufli. To gatunek, który wymaga ziemi o zasadowym odczynie podłoża, powyżej 7 jednostek pH i o wysokiej zawartości wapnia. Gleby wapienne, jak rędzina czy czarnoziem, muszą mieć też odpowiednią wilgotność. Zresztą już sam sposób występowania trufli, to zejście do podziemia, świadczy o tym, że ten grzyb lubi miejsca wilgotne – mówi dr Hilszczańska.
Odpowiednich dla trufli gleb jest w Polsce ok. 1 procenta. To niewiele. Ale zamiast szukać odpowiedniego miejsca dla tych grzybów, można je po prostu stworzyć.
– Tu rodzi się oczywiście pytanie o zasadność ekonomiczną takiego działania. Można zmienić odczyn pH gleby, odpowiednio ją nawozić i zmienić jej strukturę, dostosowując do wymagań tego gatunku grzyba. Takie działania są podejmowane poza naszym kontynentem, choćby w Australii, Nowej Zelandii czy USA, gdzie trufla letnia jest z powodzeniem hodowana – opowiada mykolog.
Na razie w Polsce trudno uznać to za opłacalne zajęcie, ale są osoby, które w zasadzie hobbystycznie tworzą tzw. ogrody truflowe.
– Cieszy mnie, że wielu przedsiębiorców – a może raczej miłośników trufli – zakłada sobie ogrody. Jest to raczej działalność dla ludzi świadomych, zamożnych, którzy nie widzą w tym głównego źródła dochodu, ale raczej hobby. To się wiąże z inwestowaniem swojego wolnego czasu, hodowlą psów do szukania trufli. I to właśnie jest piękne, że rozwijamy się od drobnych, małych plantacji. A jak to się później rozwinie – zobaczymy. To niewiadoma – mówi dr Hilszczańska.
Jak trudno wyhodować trufle?
– Trzeba pamiętać o tym, że trufle to grzyby ektomikoryzowe. Chodzi o to, że rosną tylko w obecności niektórych gatunków drzew. Taki związek nazywamy właśnie mykoryzą. Potrafią ją tworzyć z wieloma gatunkami drzew i krzewów, ale owocniki wytwarzają tylko z niektórymi i w odpowiednich warunkach – mówi nam naukowiec.
– Trufli nie da się hodować tak, jak na przykład pieczarek. Możemy jej jedynie stworzyć sprzyjające warunki – towarzystwo odpowiednich drzew, odczyn gleby, wilgotność i nasłonecznienie. Decydującą rolę pełni natura. A na dodatek bardzo długo czeka się na efekty – dodaje.
Trufle można zbierać
To dobra wiadomość dla osób, które chciałyby spróbować swoich sił jako poszukiwacze trufli. Takie osoby są w Polsce.
– Wiemy o kilku poszukiwaczach, ale oni sami swoje zajęcie trzymają w tajemnicy. Rynek w Polsce jest zresztą malutki, jest niewiele restauracji, które wykorzystują trufle, na ogół w Warszawie i Krakowie. Część z nich sprowadza zresztą trufle z Włoch. Na razie jest to działalność niszowa – tłumaczy nam dr Hilszczańska.
Na dodatek w Polsce nie ma odpowiedniej wiedzy na temat trufli. Niewielu ludzi wie, gdzie rosną, jak je zbierać i jak ich poszukiwać. Łatwo je pomylić z niejadalnym tęgoskórem lub piestrakiem jadalnym.
– W Polsce jeden gatunek trufli znajduje się pod ochroną, chodzi o truflę wgłębioną. Inne gatunki można zbierać, ale warto zachować daleko posuniętą ostrożność. Miejsce, z którego wykopaliśmy trufle trzeba zachować w takim stanie, w jakim było przed naszą ingerencją. Otwory po grzybie trzeba wypełnić ściółką i glebą – tłumaczy mykolog.
Ona sama do poszukiwań grzybów używa swojego czworonożnego przyjaciela imieniem Barni.
– Każdy pies, który ma dobry nos, może szukać trufli. Oczywiście trzeba włożyć pewien wysiłek w jego wytresowanie. Barni jest rasy lagotto romagnolo, według hodowców to rasa specjalnie dedykowana do szukania trufli. Ale nadają się do tego również wyżły, owczarki niemieckie, również psy nierasowe. Muszą jednak umieć pracować w terenie, w którym trufle rosną. O to w Polsce trudno, ale my jako naukowcy mamy już swoje miejsca i sposoby – opowiada naukowiec.
East News FLPA/Bob Gibbons
Dodaje też, że były również próby zbierania trufli z pomocą świń, ale one niestety same za bardzo lubią te grzyby. – Poza tym są dość trudne w obsłudze i ciężko się z nimi poruszać, wyjadają owocniki. Lepiej mieć więc pomocnika w postaci psa – mówi dr Hilszczańska.
Ale kiedy już znajdziemy truflę, możemy ją spokojnie zabrać do domu i się nią delektować. Wykopmy ją ostrożnie. Jeśli nie spustoszymy miejsca, gdzie rośnie i nie zniszczymy grzybni, owocniki pojawią się tam ponownie.
– Cieszę się, że wracamy do idei, którą przez wieki próbowaliśmy wdrażać. Bo w XVIII czy XIX wieku trufle były u nas popularne. Wielu polskich naukowców podejmowało próbyhodowli trufli, ale ciągle nam coś przeszkadzało. Największe spustoszenie wywołała wojna, w okresie PRL badania były prowadzone w bardzo wąskim zakresie. Mam nadzieję, że teraz już nic nie przeszkodzi – mówi nam naukowiec.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
