Gastronomia przechodzi kryzys. Jak pisaliśmy ostatnio w money.pl, małe biznesy zamykają się przez wysokie ceny prądu i gazu. Alle nie jest to jedyny ich problem. Firmy dobija podwyżka płacy minimalnej, nowe regulacje prawne czy niepewność przyszłych kosztów. O sytuacji w tej branży rozmawiamy z menedżerką jednej z restauracji na Śląsku. A z ekspertami – o płacach i rotacji w tym sektorze.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Restauracje znikają z mapy
– Najbardziej obrazowo sytuację przedstawiają moje rozmowy z odbiorcą oleju. Zawsze mówimy o sytuacji w gastronomii, bo obsługuje on klientów ze Śląska i Małopolski. Powiedział mi ostatnio, że to dobrze, że jeszcze działamy, że mamy gości, bo w jego bazie klientów od listopada zamknęło się 38 miejsc – w tym przedsiębiorca z wielką salą przyjęć i osobną restauracją – mówi nam Agnieszka.
Zdaniem Krzysztofa Inglota, eksperta rynku pracy i założyciela Personnel Service, przedstawiciele branży gastronomicznej zderzyli się z dużymi wzrostami kosztów prowadzenia działalności, które są dla nich nawet bardziej odczuwalne niż pandemia koronawirusa.
– Coraz częściej słyszymy o zamykaniu się lokali gastronomicznych, jednak to nie oznacza wzrostu bezrobocia. Osoby, które trafiają na rynek pracy, mowa tu o kelnerach, kucharzach czy pomocach kuchennych, dosyć szybko znajdują zatrudnienie. Pamiętajmy, że w gospodarce mamy nadal ok. 140 tys. wakatów. Jedyną grupą, która może mieć problem z zatrudnieniem, są właściciele restauracji, prowadzący jednoosobową działalność gospodarczą – komentuje Krzysztof Inglot w rozmowie z nami.
Pytamy menedżerkę restauracji, co jest obecnie największym wyzwaniem w prowadzeniu biznesu. – Dla nas największym kosztem był prąd. Płaciliśmy rok temu około 4-5 tys. zł za prąd, potem około 8 tys. zł, a ostatnio rachunek wzrósł do 16-17 tys. zł. Pogorszenie zaczęło się od pandemii, jeśli ktoś się nie zamknął, to jakoś ciułał. Potem doszły ceny energii i wprowadzenie zerowego VAT-u na niektóre produkty, co – wbrew oczekiwaniom – zniszczyło gastronomię – mówi managerka restauracji ze Śląska.
Dlaczego? - U nas przekłada się na to, że nie możemy odliczyć VAT-u, a ceny wcale nie zmalały dzięki temu. Jak zamawiamy na przykład masło, to przed zerowym VAT-em masło kosztowało 7,0 zł, a po wprowadzeniu zerowego VAT-u – 6,99 zł. Nie było więc obniżek cen, a my dodatkowo nie możemy odliczyć kosztów – wyjaśnia Agnieszka.
Zatrudnię od zaraz
Managerka opowiada nam, że po publikacji ogłoszenia o tym, że restauracja szuka osób do pracy na kuchni, miała ponad setkę połączeń, drugie tyle nie była w stanie odebrać. – Skrzynka mailowa pękała w szwach – mówi money.pl. Po raz pierwszy zdarzyło się też, że miała tyle rozmów kwalifikacyjnych, że kandydaci musieli czekać w kolejce przed restauracją.
O rotacji w gastronomii rozmawiamy z Mateuszem Żydkiem, rzecznikiem prasowym agencji Randstad. – W naszych analizach wyraźnie widać, że wśród pracowników gastronomii rotacja jest jedną z najwyższych, a to oznacza, że duża część z tych pracowników zmieniała ostatnio zatrudnienie, a część z tych zmian wymuszona była sytuacją w branży. Zresztą obawy związane z redukcją etatów najwyższe są właśnie w tym sektorze, ponadto 7 na 10 pracowników gastronomii rozgląda się za nowym zatrudnieniem, z czego 11 proc. szuka aktywnie pracy – wyjaśnia w rozmowie.
I dodaje, że jeszcze nie możemy mówić o masowej redukcji zatrudnienia w Polsce. W skali kraju wciąż nieco więcej firm planuje nowe miejsca pracy niż redukcje, ale dominuje tendencja do utrzymywania dotychczasowego zatrudnienia.
Płace w gastronomii
U Agnieszki w restauracji można zarobić od 18 do 24 zł netto na kuchni. Dolna stawka jest przewidziana dla osób bez doświadczenia. Podczas rozmów kwalifikacyjnych dowiedziała się, że nie tylko niektórzy płacą o wiele mniej, ale zdarza się, że nie wypłacają wcale wynagrodzeń.
– Znam przypadki z branży, gdzie restauracje nie zatrudniają pracowników sezonowych tak jak my, tylko bazują na tym, że wystawiają ogłoszenie, przyjmują na dwa tygodnie okresu próbnego. Po tym czasie stwierdzają na przykład, że ktoś działał na szkodę firmy. To skutkuje tym, że mają mniej gości, pada jakość usług i tak dalej. Teraz jednak już mało osób patrzy na jakość, tylko żeby jak najbardziej ciąć koszty – opowiada w rozmowie z nami.
I dodaje, że teraz przyjęła do pracy kobietę, która wcześniej pracowała w szpitalu na kuchni. – Pracowała w nim przez trzy miesiące, wypłaty nie dostawała przez 2,5 miesiąca. Po tym, jak w końcu zagroziła pozwem, powiedziano jej, że dostanie pieniądze, jak przepracuje trzy miesiące. Ostatecznie do tej pory nie dostała żadnego wynagrodzenia. To nie są odosobnione przypadki. Podczas rozmów jednego dnia miałam trzy osoby, które spotkała ta sama sytuacja – uzupełnia.
O stawkach rozmawiamy również z przedstawicielem agencji Randstad.
– Stawki dla poszczególnych grup pracowników w gastronomii są w ostatnim czasie wyrównane. Dotyczy to także różnych rejonów kraju. W przypadku kelnerów stawki są nieco powyżej minimalnej stawki godzinowej, czyli 22,80 zł brutto, w większych aglomeracjach i miejscowościach turystycznych sięgają 23,50 zł, a w Warszawie nawet 30 zł. W przypadku pomocy kuchennych stawki są podobne. Więcej zarobić mogą managerowie - w większych miastach nawet do 28 zł oraz kucharze - tutaj stawki sięgają 30 zł. Jedynie w zimowych kurortach stawki mogą być miejscami nawet o połowę wyższe – wylicza Mateusz Żydek z Randstad.
Weronika Szkwarek, dziennikarka money.pl
Jeśli chcesz być na bieżąco z najnowszymi wydarzeniami ekonomicznymi i biznesowymi, skorzystaj z naszego Chatbota, klikając tutaj.
