Historię powstania "Guide Michelin" opisał przed kilkoma miesiącami "Press". Dziś odnotowanie przez Michelina nazwy restauracji w swoim przewodniku to nobilitacja dla lokalu. Dodatkowy prestiż dochodzi w momencie, gdy twórcy przyznają im od jednej do trzech gwiazdek. Taki zaszczyt w czerwcu spotkał m.in. krakowską restaurację Bottiglieria 1881, która otrzymała dwie gwiazdki.
Stonowane opisy w menu, takie jak 'Ryba z groszkiem' czy 'Wiejska wieprzowina', zdradzają kunszt i warstwy smaku, które kryją się w każdym daniu – zachwycali się autorzy "Guide Michelin".
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Jak to się stało, że producent opon stał się wyrocznią sektora gastronomii?
Gwiazdki Michelin. Oto jak rozpoczął się ten proces
Czasopismo podkreśliło, że informator turystyczny powstał w 1900 r. jako prezent przy zakupie ogumienia. W przewodniku bracia André i Edouard Michelin umieścili przydatne adresy dla kierowców. Znalazły się w nim lokalizacje m.in. warsztatów, stacji paliwowych i restauracji właśnie.
Z czasem tym ostatnim autorzy zaczęli przyznawać też oceny. Od tego właśnie rozpoczęła się rewolucja.
Pierwsze gwiazdki pojawiły się już w wydaniu z 1904 r. Natomiast w 1931 r. twórcy przewodnika uporządkowali lokale gastronomiczne według przyznawanych im gwiazdek.
Co oznaczają gwiazdki Michelin?
"Press" podkreśla, że w języku francuskim słowo "menu" to nie tylko wykaz z listą dostępnych posiłków, ale także kompletne danie. Składa się na nie: przystawka, danie główne i deser bądź deska serów. Na ocenę jakości lokalu składa się zatem cały posiłek.
Restauracje opisane w "Guide Michelin" mogą otrzymać od jednej do trzech gwiazdek (choć też mogą nie dostać żadnej). Oto co one oznaczają (cytaty za "Press"):
- jedna gwiazdka oznacza, że "restauracja jest bardzo dobra w swojej kategorii i niezmiennie proponuje subtelną kuchnię na wysokim poziomie";
- dwie gwiazdki otrzymują te lokale, gdzie "w serwowanych potrawach czuje się wyrafinowaną osobowość szefa kuchni";
- trzy gwiazdki przysługują restauracjom, w których "szefa kuchni uznać można za prawdziwego artystę, a jego dania mogą stać się oryginalnymi wzorcami".
Co istotne, restauracje, które otrzymały gwiazdkę, cieszą się renomą nawet wtedy, gdy ją stracą. Olivier Gergaud, profesor KEDGE Business School, oszacował, że uzyskanie każdej gwiazdki Michelin zwiększa w ciągu trzech lat obroty restauracji o 80 proc. Natomiast jej utrata zmniejsza je każdego roku tylko o 3 proc.
Kontrowersje związane z gwiazdkami Michelin
Dwumiesięcznik zauważa też, że fakt, iż Michelin nie ma realnej konkurencji na rynku przewodników, sprawia, że szczegóły i metodologia przyznawanych ocen owiane są tajemnicą. Nie są publicznie dostępne informacje np. o działalności "niezależnych inspektorów", których podobno jest ok. 70. Nie wiadomo też, jaki jest mechanizm wybierania konkretnych restauracji poddanych ocenie.
To sprawia, że "Guide Michelin" wzbudza kontrowersje w branży. Szef kuchni Marc Veyrat wytoczył proces jego wydawcy, gdyż został pozbawiony jednej gwiazdki. Zarzucał on Michelinowi m.in. to, że nie jest on w stanie w ciągu roku skontrolować wszystkich restauracji we Francji, a także to, że jego inspektorzy w jednym z jego dań pomylili gatunki sera.
Jedna z teorii sugeruje też, że Club des Cent wywiera od lat presję na inspektorów przewodnika.